INDUSTRIA DE LOS VEGETALES
A través de la historia, el destino de la especie humana ha estado inexorablemente asociado a los vegetales, desde el desarrollo de la agricultura, pasando por los grandes viajes de descubrimiento incentivados por la búsqueda de especias exóticas hasta la Revolución Verde. No existe razón alguna para suponer que el destino de la especie humana está actualmente más alejado de las plantas que hace siglos o milenios atrás. De hecho, la dependencia del ser humano con respecto a las plantas parece ser cada vez mayor, teniendo en cuenta que la mayor parte de la provisión de alimentos del mundo proviene de solamente unas veinte especies de plantas. Los alimentos de procedencia vegetal se caracterizan por ser ricos en fibra y carbohidratos complejos. Se considera que la comida vegetariana constituye un hábito de vida más sano debido a su contenido bajo en calorías, bajo colesterol y presencia de ácidos grasos poliinsaturados (omega).Estas cualidades alimenticias previenen la obesidad, enfermedad coronaria, hipertensión y cáncer de colon. Sin embargo se debe tomar en cuenta el posible riesgo de déficit de calorías, proteínas, ácido linolénico, vitaminas B12, D, riboflavinas y minerales como el calcio, hierro y zinc.
La clasificación de los alimentos vegetales difiere de la clasificación botánica ya que se basa más en la apariencia externa y en sus características organolépticas. Entre los principales tipos de alimentos vegetales se considera comúnmente a:
· verduras: como su nombre lo indica, alude a las partes de las plantas de color verde, como hojas (lechuga, espinaca), tallos (espárrago), semillas verdes (haba), inflorescencias (alcachofa) y frutos (pepino). Según el uso también se denomina verduras a muchas hortalizas no verdes.
· tubérculos: son tallos ensanchados por el almacenamiento de nutrientes, como la papa.
· hortalizas: hortaliza es un término general e informal que deriva de las plantas cultivadas en huerta y suele aludir a los vegetales de las ensaladas por su sabor no dulce. Incluye a los grupos anteriores (verduras, tubérculos) pero también a raíces (zanahoria), rizomas (kion), bulbos (cebolla) y frutos (tomate).
· legumbres: son las semillas de las plantas leguminosas, las cuales vienen contenidas en su vaina, como la lenteja y la soja.
· frutas: son los frutos carnosos dulces o agridulces como los cítricos y pomos.
· frutos secos: son aquellos que contienen menos del 50% de agua, son semillas como la nuez
· cereales: son los granos o semillas de las plantas gramíneas como el arroz, trigo y maíz.
· algas marinas como los cochayuyos.
Además de todos estos grupos de alimentos, existen otras clases de vegetales que se emplean con frecuencia conjuntamente con ellos, tales como:
· especias: sustancias vegetales aromáticas obtenidas desde semillas secas, frutos, raíces, hojas, tallos, rizomas o partes de flores usadas principalmente para sazonar, colorear o preservar los alimentos. Ejemplo la pimienta o el azafrán.
· estimulantes, son aquellas plantas que tienen el potencial de desencadenar efectos estimulantes en el hombre, los cuales están mediados por los principios activos presentes en su composición. Ejemplo, el café, el té y la yerba mate.
· colorantes alimenticios, como la cúrcuma, el azafrán y el pimentón.
· edulcorantes naturales, que se utilizan como sustitutos del azúcar y de los edulcorantes artificiales, como por ejemplo el que se extrae de Stevia rebaudiana.
Además de los vegetales que se consumen tal cual los brinda la naturaleza, o con modificaciones caseras como la cocción o molienda, el ser humano ha desarrollado procedimientos industriales de obtención de nuevos alimentos a partir de vegetales.
· harina: proveniente de los cereales
· azúcar: cristales extraídos de la caña de azúcar y de la remolacha azucarera.
· grasas y aceites vegetales, como el de girasol.
· frutas desecadas como la pasa.
bebidas: aunque la bebida por excelencia es el agua, el término se refiere por antonomasia a las bebidas alcohólicas, como el vino (obtenido de la uva), la cerveza (de la cebada) el sake (del arroz)
